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一碗绿豆面,缕缕家乡味
2019年04月10日 14:19 来源:今日黄岩 【进入论坛】

每天清晨,把人们从美梦中唤醒的,不仅是一天忙碌的工作,还有美味的早餐。

绿豆面碎,搭配油煎饺或者小笼包,是很多黄岩人的早餐选择。说是“面碎”,其实是由于绿豆面质地好,下锅不糊,久煮不断,店家只得将绿豆面折断成两三寸长再下锅,所以叫“绿豆面碎”。

每天早上七时前后,是“傅师傅煎饺”店最忙碌的时候,食客往往将前厅及二楼座位坐得满满当当。“傅师傅煎饺”原叫“老扁煎饺”,原位于“老扁酒家”边上,很多老顾客见这家店没有招牌和名字,以为和“老扁酒家”是同一个老板,便口头相传称它为“老扁煎饺”。

其实,店老板姓傅。早年,他曾以做木桶、木锅盖等为生计。后来,随着塑料制品的流行,木制品生意日渐萧条,他转行做起早餐生意,主卖豆面和煎饺。

小店最初只有3张桌子,后来生意渐渐变好,小店的名气越来越大,桌子也增加到了7张。那时候,顾客来吃早饭,必须守在煎饺锅边上,自己端饺,否则就会被其他顾客捷足先登。

近几年,傅师傅把煎饺店搬到了城西。他也积攒了很多制作经验。小店的饺子,都是当天现包的。每天,他们能卖出近三千只煎饺。而他家的绿豆面,也是有讲究的:豆面提前浸泡一天,再晾一晚,这样才熟得快,有韧劲。凭借着良好的口感,他们一天能卖出几百碗豆面。

“老板,来碗豆面,10个煎饺!”顾客还未踏进店门,点单声早已传进来。傅师傅将事先准备好的豆面放入开水里烫煮至绵软,然后捞出放进准备好配料的碗中,里面有虾皮、肉末、榨菜丝、豆腐干丝、葱末,以及酱油等各种配料,再倒入几勺高汤,一碗香喷喷的绿豆面就热腾腾地上了桌。用筷子挑起碗中的绿豆面,晶莹剔透,爽滑顺口,使人吃的时候情不自禁地发出呲溜呲溜的声音。

在黄岩,绿豆面有好几种吃法。早餐店的属于简易版本,另还有“豪华版”吃法。在黄岩西部,困难时期的农家里,这个是招待贵宾的最高“礼遇”。每当家里来客人,主人家就会拿出自家腌晒的咸猪肉,切成细片,下热锅翻炒,待油香四溢,依次放入冬笋、虾干、香菇或者香肠,加水熬汤,再下面慢炖,咸肉的香,冬笋、香菇等配料的鲜,渐渐融入豆面,捞上来尝一口,要有多鲜香就有多鲜香,难怪当地人笑称“咸猪肉,油腊腊;绿豆面碎,滚哒哒……”

绿豆面,因其名字,很多人误以为是由绿豆制成。事实上,绿豆面是用番薯粉制作而成。在黄岩,人们习惯将制作绿豆面的过程称为“拗”绿豆面。

3月21日,是大地绿豆面工坊上半年最后一次“拗”绿豆面的日子。合作社负责人陈维明17岁就跟着师傅学习制作绿豆面,如今他已60岁,经验颇丰。那天,天蒙蒙亮,他和妻子就起来做准备工作了,趁着员工们还没来,他们先将两口大锅洗净,烧好水备用。

员工们陆续到岗后,“拗”绿豆面正式开始。依照搅糊、和面、揉面、“拗”面、洗面、剪面、晒面等制作流程,老陈将一袋番薯粉倒入搅拌机,开启马达,一边搅动一边加温水和糊。随着机器的旋转,粉团逐渐黏稠结团,表面也更加光滑细腻。凭借手感估测后,老陈关掉马达,将粉团从机器中取出来。

接着,粉团被放在一台电动摇摆搅拌的机器,即“拗”罐中。随着机器的律动,粉团源源不断地从罐底的小孔里漏出,垂到下面的热水锅里,就成了一条条绿豆面。

等到面条浮上水面,工人们就用长筷挑出来再浸入旁边的另一锅冷水里。一热一冷,绿豆面就有了韧性,也不容易断了。冷却了的绿豆面一圈圈地绕在一个特制的大钩子上,工人在底下补上一剪,统一了每捆绿豆面的长度。剪好的绿豆面依次铺满一根长竹竿,先放到房间里滴水晾干定型。第二天,再拿到太阳下晾晒。

直到晾晒好,绿豆面的制作程序才算完成。望着一竿竿绿豆面,陈师傅松了一口气,“从去年11月开始,我们总共‘拗’出了一万多斤绿豆面,全卖完了,下次再‘拗’,应该是下半年了。”

黄岩人制作绿豆面、吃绿豆面的历史何时开始,已无可考,没有特定谱系也不见相关记载,只知道这制作技艺在民间代代相传。

黄岩西部“拗”绿豆面文化,宁溪大苔村是一个缩影。过去,“拗”绿豆面在村里是一件大事,需得全村人出动,一起把握节奏、掌控时间。合力制作好的成捆优质的绿豆面,加上番薯肚肚、本地腌猪肉、黄泥曲酒,通常被称为“四起头”;若再加上小麦面、冬笋,则成了“六起头”,是村民走亲访友的必备礼品。

时至今日,大苔村鲜少出现家家户户制作绿豆面的盛景,绿豆面工坊或合作社已成为传统工艺的主要传承者。2018年,为了让更多的人直观了解豆面制作环节,传播和推广这项传统工艺,宁溪镇党委政府在大苔村着重打造了绿豆面加工坊。

如今,这个依山傍水的宁溪绿豆面工坊,共有十间三层房屋,楼下四个作坊,分别承包给村内有名的绿豆面“拗”面师傅。每年年末,来工坊加工的顾客众多。在村口顺着溪流和道路往村庄深处望去,道路两旁悬挂的一排排齐整壮观的绿豆面帷帐,好似没有尽头。

时光流转,对很多黄岩人来说,绿豆面不仅是街头独具风味的一道小吃,更是代表着家、代表着根的缕缕乡愁。

【作者】: 区委报道组 黄微 文/摄 【编辑】:朱慧益
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